下饭菜【10】看点介绍

在春季，江浙沪的饭桌上必不可少的就是笋，几乎餐餐有笋，而当中最有代表性的就是咸肉烧笋，也就是腌笃鲜。腌笃鲜最重要的食材就是笋，要选用当季新鲜的笋，最常用的是早园笋和红壳笋，笋肉越白，汤越白。将腌好的咸五花切片，鲜笋剥干净切块，一起放锅里翻炒一会，然后加清水中火炖煮一小时，期间不需要加入任何调味料，直到汤变白就算完成了。现挖的笋比较新鲜，也比较嫩，这样的笋带点甜度，有咸肉和咸肉的味道合二为一，咸甜咸甜的，非常下饭。 赤峰的锅包肉可谓是家喻户晓。选用猪里脊肉，切片，裹上泡了2个小时的水淀粉。待烧油至7成热后，第一次下锅炸熟、成型后捞出，第二次下锅炸透，增加酥脆口感。生抽、陈醋、少量盐，再切入蒜末，加入水淀粉稀释，调成汁，在锅中加少许油倒入酱汁，再把炸好的猪里脊倒入迅速翻炒两下，裹上酱汁即可出锅。炸两遍的锅包肉，外酥里嫩，咬一口嘎嘣脆，裹上特制酱汁，酸酸甜甜，就着米饭吃，非常开胃。

<上一集（9）：贵州焖羊肉+山东一卤鲜鲅鱼